Nitrates dans les légumes : est-ce que ça pose problème pour mon bébé ?

Les nitrates sont des dérivés de l’azote. Ils sont présents naturellement dans les légumes (cette présence naturelle peut être renforcée par des pratiques agricoles, telle que l’utilisation excessive d’engrais chimiques), et particulièrement dans certains légumes comme les épinards, la laitue, la roquette, le chou chinois, la betterave et le radis.

On trouve également des nitrates dans l’eau et en tant qu’additifs dans la charcuterie ; mais nos apports principaux proviennent des légumes.

Chez les enfants, l’ingestion d’une quantité importante de nitrates peut, suite à une transformation des nitrates en nitrites, conduire à une maladie rare nommée méthémoglobinémie (les nitrates ne sont pas les seules molécules susceptibles d’entrainer cette maladie). Cette maladie provoque plusieurs symptômes, dont le principal est la cyanose (d’où le nom plus commun de la maladie : « syndrome du bébé bleu »), et entraine une hypoxie tissulaire (c’est-à-dire un manque d’oxygène).

La transformation des nitrates en nitrites augmente :

  • Lorsque le temps entre la préparation et la consommation des légumes augmente,
  • Lorsque le stockage des légumes est inapproprié (stockage prolongé de légumes cuits à température ambiante),
  • Lorsque les légumes sont réduits en purée.

Elle est également favorisée quand l’enfant souffre d’une infection bactérienne intestinale.

Elle est en revanche stoppée par la congélation.

En s’appuyant notamment sur les conclusions de 2010 de l’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments), pour l’alimentation des enfants de 1 à 3ans, et surtout en cas d’infection bactérienne intestinale, on conseillera donc de :

  • Éviter une trop forte consommation de légumes à forte teneur en nitrates (ex épinards) : >200g/jour au cours d’un jour donné,
  • Éviter l’ingestion de soupe de légumes cultivés avec engrais nitratés
  • Éviter l’ingestion de soupe de légumes conservée longtemps après cuisson.

En pratique, pour la préparation des petits pots pour bébé, on retiendra quelques astuces pour limiter la présence de nitrates :

  • Consommer moins de 24h après la préparation ou congeler,
  • Cuire les légumes riches en nitrates et jeter l’eau de cuisson,
  • Éplucher les légumes,
  • Ôter la nervure des légumes feuilles.

On peut noter qu’en France, le taux de nitrates dans l’eau est réglementée (la limite de qualité est fixée à 50mg/L), ainsi la consommation d’eau du robinet n’entraine pas de risque de méthémoglobinémie.

Pour en savoir plus sur les nitrates et les nitrites, et le récent rapport de l’ANSES à ce sujet, cliquez sur ce lien : https://www.projetfees.fr/nitrates-et-nitrites-que-nous-apprend-le-recent-rapport-de-lanses/

Sources :

 

Publié en octobre 2022

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