J’ai lu que le fait de faire cuire les fruits et les légumes enlevait une grande partie des résidus de pesticides. Est-ce vrai ?

Les pesticides sont des substances chimiques dont la terminaison en « cide » indique qu’ils ont pour fonction de tuer des êtres vivants. Ce sont donc des produits toxiques pour leur cible à savoir les champignons pour les fongicides, les insectes pour les insecticides, les herbes pour les herbicides etc… Mais malheureusement ils présentent également un risque toxique pour certains organismes qu’ils ne ciblent pas et notamment pour l’homme comme le montrent de nombreuses études en particulier chez les agriculteurs qui constituent la population la plus exposée.

La cohorte Pelagie a mis en lumière par exemple un accroissement du risque de troubles congénitaux (fentes orales et hypospadias) chez des nouveau-nés de mères travaillant en milieu agricole, horticole, dans les serres ou en médecine vétérinaire (Chevrier C et al ; 200).

Les mêmes observations ont été faites à Montpellier dans un échantillon de 1442 nouveau-nés issus de familles d’agriculteurs.  Les anomalies concernaient cette fois-ci des hypospadias, des cryptorchidies et des micropénis (Gaspari L et al ; 2011).

Toutes ces observations ont étés constatées chez des femmes exposées aux pesticides de par leur activité professionnelle et donc pour une exposition importante mais qu’en est-il pour une exposition minime chronique par l’alimentation en population générale ?

Très récemment l’EFSA a réalisé deux études visant à évaluer les risques de l’exposition chronique aux résidus de pesticides par l’alimentation, d’une part pour le fonctionnement du système nerveux, et d’autre part pour les fonctions thyroïdiennes.

D’après les résultats de ces études l’EFSA indique que le risque pour le consommateur d’une exposition cumulée par l’alimentation est inférieur au seuil qui requiert une action réglementaire et ce pour tous les groupes de populations couverts (de l’enfant en bas-âge à l’adulte).

Malgré ces derniers résultats très rassurants, au vu de la fragilité de notre public cible et au vu des impacts sanitaires préoccupants que nous avons cités plus haut il semble primordial d’appliquer le principe de précaution et donc de limiter au maximum l’exposition des femmes enceintes et des très jeunes enfants aux résidus de pesticides par la voie alimentaire.

Mais alors comment s’y prendre ?

Tout d’abord et c’est maintenant bien connu du grand public en lavant, frottant et épluchant les fruits et légumes.

Et les modes de cuisson alors ? Ont-ils tous la même efficacité sur les résidus de pesticides ?

Une revue de la littérature belge parue en 2009 concluait que dans la majorité des cas cuire les fruits et légumes réduisait les résidus de pesticides. (Keikhotlhaile BM et al, 2009).

Si l’on regarde les choses d’un peu plus près il semblerait que la diminution des résidus de pesticides soit dépendante de plusieurs paramètres :

–          la localisation physique des résidus de pesticides

–          leurs propriétés physico-chimiques telles que leur solubilité ou leur volatilité

–          leurs caractère hydrophile ou lipophile

–          leurs dégradation thermique.

C’est ainsi par exemple qu’une étude sino-américaine de 2015 (Huan Z et al ;2015) a montré que le blanchiment (le fait de faire cuire à 100 degrés pendant 1 minutes puis à 10 degrés pendant 1 minute) réduisait les résidus de pesticides hydrophiles mais qu’à l’inverse cela pouvait entrainer une concentration des résidus de pesticides lipophiles notamment lorsque l’on utilisait un système de cuisson ouvert.

Une étude Polonaise en 2018 a montré également une concentration des résidus de pesticides lipophiles après ébouillantage dans un système de cuisson ouvert sur les fraises et les cassis. (Jankowska M. et al ; 2018)

En conclusion on peut être rassurant : les résidus de pesticides dans leurs grandes majorités diminuent la plupart du temps lors de la cuisson.

Si l’on souhaite aller plus loin on peut également recommander d’utiliser des systèmes de cuisson fermés lorsque l’on fait mijoter afin d’être certain de ne pas risquer de concentrer certains résidus de pesticides.

 

Publié le 29.07.2021

J’ai lu que le fait de faire cuire les fruits et les légumes enlevait une grande partie des résidus de pesticides. Est-ce vrai ?
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